Требования к качеству томатов для промышленной переработки

А. Голоцван

Согласно данным, опубликованным Европейской комиссией, за последние 10 лет производство промышленных томатов в ЕС увеличилось на 25%, и на сегодня его объем в 1,6 раза больше, чем предложение для свежего рынка. Развивается производство томатного сока, пасты, соусов, кетчупов и т. п. и в Украине, а для него необходимо сырье, причем в больших количествах.

В то же время, многим украинским фермерам время от времени приходится сталкиваться с тем, что выращенный урожай не удается продать, и прекрасные томаты отправляются прямо на свалку (или в ближайшую посадку по пути с рынка). Во многих случаях, очевидно, выгоднее было бы сдать их перерабатывающим предприятиям — невысокая цена все-таки лучше, чем ничего. Конечно, лидеры отрасли вроде «Чумака», «Волыньхолдинга» (ТМ «Торчин»), «Вереса», «Сандоры» и пр. имеют свою сырьевую базу и долгосрочные контракты с поставщиками, однако есть немало небольших местных производств, с которыми можно договариваться уже в ходе уборочной кампании. Но лишь в том случае, если продукция соответствует определенным требованиям.

На сок и пасту

Общие требования к свежим томатам для промышленной переработки опубликованы на портале «Аграрный сектор Украины». Как видно из табл. 1, стандартными считаются свежие, чистые, здоровые, целые и плотные плоды в биологической стадии спелости, красивого красного цвета, без плодоножек, механических повреждений и солнечных ожогов. В техническом сырье допускается наличие плодов с небольшими (до 5% площади) солнечными ожогами, смежной степени спелости и с незарубцевавшимися трещинами.

Томаты зеленые, бурые, гнилые, поврежденные насекомыми или пораженные болезнями, вялые, перезревшие, подморо­женные, с разросшимся цветоложем (более 2 см²), прилипшей землей или загряз­ненные ГСМ считаются браком.

Привозят томаты на переработку автомобилями общей массой не более 10 т, загружая в них плоды навалом слоем до 60 см. Если в поставленной партии более 15% техсырья или более 5% брака, переработчики ее не примут или потребуют дополнительную плату за сортировку.

Таблица 1. Требования к свежим томатам для промышленной переработки

Но это, так сказать, только внешняя сторона вопроса. Не меньше, если не больше внимания уделяется безопасности поставляемого сырья. В частности, массовая доля тяжелых металлов и мышьяка в свежих томатах должна соответствовать нормам ДСТУ 3246-95, а содержание остаточных количеств пестицидов и нитратов не может превы­шать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Минздравом Украины, а также другими нормативными документами. Каждая партия продукции должна сопровождаться сертификатом качества, выданным аккредитованной лабораторией, иначе предприятие ее просто не примет.

Для цельноплодного консервирования

Во многих селах и райцентрах, особенно в регионах массового выращивания овощей, все еще функционируют небольшие консервные заводы, принимающие на переработку продукцию местных хозяйств. Ассортимент их обычно не слишком широк, но в нем, наряду с томатным соком, часто значатся и консервированные томаты в стеклянных банках.

Требования к плодам для такого консервирования, естественно, несколько выше, чем к сырью для томатной пасты или кетчупа (табл. 2). Помимо прочего, они должны быть правильной формы и небольшие по размеру (до 70 г). Да и доставлять их нужно не навалом, а в ящиках вместимостью не более 16 кг или самоопрокидывающимися транспортными средствами грузоподъемностью до 2 т (виноград­ные лодочки).

Речь о техническом сырье в этом случае, конечно же, не ведется. Мятые, треснувшие, переспевшие, зеленые, бурые, молочные, подмороженные, вялые, гнилые, поврежденные насекомыми или болезнями, а также измазанные землей либо ГСМ плоды считаются браком, и если их количество превышает 5% общей массы, партия бракуется, либо поставщику приходится доплачивать за сортировку.

Таблица 2. Требования к свежим томатам для цельноплодного консервирования

Добавьте к этому требования безопасности (те же, что и в предыдущем разделе), получите в аккредитованной лаборатории сертификат качества — и можно попытаться сбывать свою продукцию консервным заводам. Высокую цену они, конечно, не дадут, но есть шанс окупить хоть часть затрат на выращивание и уборку.

Но для этого томаты, как минимум, должны быть устойчивы к механическим воздействиям (транспортабельны) и соответствовать требованиям по содержанию сухих веществ. Да и устойчивость к болезням и вредителям лишней не будет.

Технологические ограничения

Каким бы странным это ни казалось на первый взгляд, но на фоне периодических кризисов перепроизводства томатов эксперты говорят о слабости сырьевой базы для перерабатывающих предприятий. Связано это не столько с качеством выращенного, сколько с его себестоимостью — если переработчики будут платить запрашиваемую аграриями цену, их продукция окажется неконкурентоспособной и на внутреннем, и на внешних рынках.

К тому же, поставки по принципу «если вырастет, продадим» переработчиков никак не устраивают — чтобы планировать свою работу, они должны иметь определенные гарантии. Поэтому контракты с поставщиками они предпочитают подписывать заранее (обычно в начале года, а то и с осени) и оговаривать в них не только общие объемы, видовую структуру и качество сырья, но и дату начала и ритмичность поставок, а также продолжительность сезона.

Казалось бы, для аграриев это тоже должно быть выгоднее, чем в авральном порядке искать сбыт собранного урожая. Но с одной стороны, каждый надеется продать свои томаты подороже, а с другой — мало кто может точно сказать, когда и сколько их удастся собрать. Очевидно, нужно более тщательно планировать весь производственный процесс, подбирая сорта и гибриды с определенными сроками созревания и четко соблюдая технологию их выращивания, в т. ч. в плане защиты от вредителей и болезней.

А также внимательнее просчитывать себестоимость продукции. По мнению экспертов, томаты на переработку приносят прибыль при урожайности от 100 т/га. Причем уход за полями и уборка урожая должны быть механизированы — ручной труд обходится слишком дорого. Значит, нужно выбирать гибриды с одновременным созреванием плодов, пригодные для комбайновой уборки.

***

Итого, томаты для промышленной переработки должны быть:

• высокоурожайными;
• с достаточным содержанием сухих веществ;
• устойчивыми к болезням, вредителям и механическим воздействиям;
• с одновременным созреванием плодов;
• пригодные для комбайновой уборки.

ПЬЕТРА РОССА F1

Назначение. Для комбайнового сбора. Для цельноплодного консервирования, переработки и на свежий рынок. 
Качество плода. 70 - 80 г. Высокая однородность плодов по размеру и форме. Плоды мясистые и сахаристые. Очень сладкий (BRIX в среднем 5,5-6,0%). 
Растение. Компактное, отлично прикрывает плоды. Плод хорошо отделяется от плодоножки. 
Особенности. Высокая устойчивость к болезням. Очень плотный. Уникальный темно-красный цвет. Транспортабельный и хорошо сохраняется. Отличный вкус. Устойчивость. HR: Va:0 / Vd:0 / Fol: 0,1/ Pst. Толерантность IR: Ma / Mi / Mj.

ДИНО F1

Назначение. Идеальный вариант для свежего рынка.
Срок созревания. Ранний, 65-70 дней от высадки рассады до созревания 1 кисти!
Качество плода. Форма плода сливовидно-блочная (8х5,5 см). Цвет ярко-красный. Средний вес плода 130-150 г. Имеет 3 камеры. Плотный. Стенка 9 -10 мм. Сухих веществ: 4,8-5 %. 
Растение. Компактное, сбалансированное растение, высота куста 1,1 м. Количество пасынков 8 шт. 
Особенности. Нравится фермерам! Есть коленце, как у индетерминантных томатов, благодаря чему легко снимается с хвостиком. Плоды не мельчают к верху. Высокая выровненность по форме и размеру. Плоды не стекают, спеют на 98% на кусту. Не теряет товарных качеств при хранении и транспортировке. 
Устойчивость. HR: ToMV, Vа:0, Vd:0, Fol 0,1,2, Pst. IR: Ma/ Mi/ Mj.

Автор: А. Голоцван
Журнал "Овощеводство",№ 2 (154) ФЕВРАЛЬ 2018