Вимоги до якості томатів для промислової переробки

А. Голоцван

Згідно з даними, опублікованими Європейською комісією, за останні 10 років виробництво промислових томатів в ЄС збільшилось на 25%, і на сьогодні його обсяг в 1,6 рази більше, ніж пропозиція для свіжого ринку. Розвивається виробництво томатного соку, пасти, соусів, кетчупів і т. п. і в Україні, а для нього необхідно сировина, причому у великих кількостях.

У той же час, багатьом українським фермерам час від часу доводиться стикатися з тим, що вирощений урожай не вдається продати, і прекрасні томати відправляються прямо на звалище (або в найближчу посадку по шляху з ринку). У багатьох випадках, очевидно, вигідніше було б здати їх переробним підприємствам - невисока ціна все-таки краще, ніж нічого. Звичайно, лідери галузі на кшталт «Чумак», «Волиньхолдинг» (ТМ «Торчин»), «Верес», «Сандора» та ін. Мають свою сировинну базу і довгострокові контракти з постачальниками, однак є чимало невеликих місцевих виробництв, з якими можна домовлятися вже в ході збиральної кампанії. Але лише в тому випадку, якщо продукція відповідає певним вимогам.

На сік та пасту

Загальні вимоги до свіжих томатів для промислової переробки опубліковані на порталі «Аграрний сектор України». Як бачимо з табл. 1, стандартними вважаються свіжі, чисті, здорові, цілі і щільні плоди в біологічній стадії стиглості, гарного червоного кольору, без плодоніжок, механічних пошкоджень і сонячних опіків. У технічній сировині допускається наявність плодів з невеликими (до 5% площі) сонячними опіками, суміжнього ступеня стиглості і з незагоєними тріщинами.
Томати зелені, бурі, гнилі, пошкоджені комахами або уражені хворобами, мляві, перезрілі, подморо¬женние, з розрісся квітколожем (більше 2 см2), що прилипла землею або загряз¬ненние ПММ вважаються шлюбом.
Привозять томати на переробку автомобілями загальною масою не більше 10 т, завантажуючи в них плоди навалом шаром до 60 см. Якщо в поставленої партії більше 15% техсировини або більше 5% браку, переробники її не приймуть або зажадають додаткову плату за сортування.

Таблица 1. Требования к свежим томатам для промышленной переработки

Але це, так би мовити, тільки зовнішня сторона питання. Чи не менше, якщо не більше уваги приділяється безпеці сировини, що поставляється. Зокрема, масова частка важких металів і миш'яку в свіжих томатах повинна відповідати нормам ДСТУ 3246-95, а вміст залишкових кількостей пестицидів і нітратів не може перевищувати допустимі рівні, встановлені медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів, затвердженими Міністерством охорони здоров'я Україна, а також іншими нормативними документами. Кожна партія продукції повинна супроводжуватися сертифікатом якості, виданим акредитованою лабораторією, інакше підприємство її просто не прийме.

Для цільноплідного консервування

У багатьох селах і райцентрах, особливо в регіонах масового вирощування овочів, все ще функціонують невеликі консервні заводи, які беруть на переробку продукцію місцевих господарств. Асортимент їх зазвичай не надто широкий, але в ньому, поряд з томатним соком, часто значаться і консервовані томати в скляних банках.

Вимоги до плодів для такого консервування, природно, трохи вище, ніж до сировини для томатної пасти або кетчупу (табл. 2). Крім іншого, вони повинні бути правильної форми і невеликі за розміром (до 70 г). Та й доставляти їх потрібно не загалом, а в ящиках місткістю не більше 16 кг або самоперекідними  транспортними засобами вантажопідйомністю до 2 т (виноградні човники).

Мова про технічну сировину в цьому випадку, звичайно ж, не ведеться. М'яті, тріснуті, переспілі, зелені, бурі, молочні, підморожені, мляві, гнилі, пошкоджені комахами або хворобами, а також вимазані землею або ПММ плоди вважаються браком, і якщо їх кількість перевищує 5% загальної маси, партія бракується, або постачальнику доводиться доплачувати за сортування.

Таблиця 2. Вимоги до свіжих томатів для цільноплідного консервування

Добавьте к этому требования безопасности (те же, что и в предыдущем разделе), получите в аккредитованной лаборатории сертификат качества — и можно попытаться сбывать свою продукцию консервным заводам. Высокую цену они, конечно, не дадут, но есть шанс окупить хоть часть затрат на выращивание и уборку.

Но для этого томаты, как минимум, должны быть устойчивы к механическим воздействиям (транспортабельны) и соответствовать требованиям по содержанию сухих веществ. Да и устойчивость к болезням и вредителям лишней не будет.

Технологічні обмеження

Яким би дивним це не здавалося на перший погляд, але на тлі періодичних криз надвиробництва томатів експерти говорять про слабкість сировинної бази для переробних підприємств. Пов'язано це не стільки з якістю вирощеного, скільки з його собівартістю - якщо переробники будуть платити запитувану аграріями ціну, їх продукція виявиться неконкурентоспроможною і на внутрішньому, і на зовнішніх ринках.

До того ж, поставки за принципом «якщо виросте, продамо» переробників ніяк не влаштовують - щоб планувати свою роботу, вони повинні мати певні гарантії. Тому контракти з постачальниками вони вважають за краще підписувати заздалегідь (зазвичай на початку року, а то і з осені) і обумовлювати в них не тільки загальні обсяги, видову структуру і якість сировини, але і дату початку і ритмічність поставок, а також тривалість сезону.

Здавалося б, для аграріїв це теж повинно бути вигідніше, ніж в авральному порядку шукати збут зібраного врожаю. Але з одного боку, кожен сподівається продати свої томати подорожче, а з іншого - мало хто може точно сказати, коли і скільки їх вдасться зібрати. Очевидно, потрібно більш ретельно планувати весь виробничий процес, підбираючи сорти і гібриди з певними термінами дозрівання і чітко дотримуватись технологію їх вирощування, в т. ч. в плані захисту від шкідників і хвороб.

А також уважніше прораховувати собівартість продукції. На думку експертів, томати на переробку приносять прибуток при врожайності від 100 т / га. Причому догляд за полями і збирання врожаю повинні бути механізовані - ручна праця обходиться занадто дорого. Значить, потрібно вибирати гібриди з одночасним дозріванням плодів, придатні для комбайнового збирання.

***

Загалом, томати для промислової переробки повинні бути:

• високоврожайними;
• з достатнім вмістом сухих речовин;
• стійкими до хвороб, шкідників і механічних впливів;
• з одночасним дозріванням плодів;
• придатні для комбайнового збирання.

П'ЄТРА РОСА F1

Призначення. Для комбайнового збирання. Для цільноплідного консервування, переробки та свіжого ринку. 
Якість плода. 70 - 80 г.  М'ясисті, цукристі. Висока однорідність плодів за розміром і формою. Дуже солодкий (BRIX в середньому 5,5-6,0%). 
Рослина. Компактна, відмінно прикриває плоди. Добре відділяється від плодоніжки. 
Особливості. Висока стійкість до хвороб. Дуже щільний. Унікальний темно-червоний колір. Транспортабельний і добре зберігається. Відмінний смак. Стійкість.  HR: Va:0 / Vd:0 / Fol: 0,1/ Pst. Толерантність IR: Ma / Mi / Mj.

ДІНО F1

Призначення. Ідеальний варіант для свіжого ринку.
Термін дозрівання. Ранній, 65-70 днів від висадки розсади до дозрівання 1 кисті!
Якість плода. Форма плоду сливовидно-блокова (8х5,5 см). Колір яскраво-червоний. Середня вага плоду 130-150 г. Має 3 камери. Щільний. Стінка 9 -10 мм. Сухих речовин: 4,8-5%.
Рослина. Компактна, збалансоваа рослина, висота куща 1,1 м. Кількість пасинків 8 шт.
Особливості. Подобається фермерам! Є колінце, як у індетермінантних томатів, завдяки чому легко знімається з хвостиком. Плоди не дрібнішають до верху. Висока вирівняність за формою і розміром. Плоди не стікають, дозрівають на 98% на кущі. Не втрачає товарних якостей при зберіганні і транспортуванні.
Стійкість. HR: ToMV, Vа: 0, Vd: 0, Fol 0,1,2, Pst. IR: Ma / Mi / Mj.

Автор: А. Голоцван

Журнал "Овочівництво",№ 2 (154) ЛЮТИЙ 2018